Yep, isso mesmo que você leu.
Tenho certeza que você já brigou com um frasco de ketchup, colocando-o de cabeça para baixo e nada do danado sair. Então você o agita ou bate no fundo do frasco. É neste momento que o (caos) que estava parado, agora, sai com toda a velocidade possível.
Mas o problema com essa viscosidade é que se você tentar empurrá-lo devagar, ele se comporta quase como um sólido. Mas quando o forçamos a se mover, ele age como se fosse um líquido.
O segredo é a goma xantana contida nos ingredientes. Ela é originalmente produzida por bactérias e quando está em repouso, suas longas moléculas se cercam de água e ficam enroladas com outras cadeias parecidas, se tornando viscosa. Quando agitamos, essas moléculas vão se separando, mas voltam a se enroscar muito rápido. As batidas no fundo do frasco empurram o ketchup com mais velocidade, e os emaranhados continuam se desfazendo, em algum ponto mais rápido do que estão se refazendo. Depois desse ponto crítico, o comportamento semelhante ao sólido desaparece, e o ketchup finalmente sai do frasco. O nome disso é pseudoplasticidade e TEM TUDO A VER COM LESMAS.
Se você observar uma lesma se deslocando não verá muita coisa pois a margem externa do pé dela se move a uma velocidade constante. Tudo acontece lentamente, então o muco no qual ela corre é como um ketchup estacionário: grosso e difícil de se mover. Mais embaixo, no meio, ondas robustas viajam da parte traseira para a dianteira da lesma. Cada onda empurra o muco com muita força, obrigando-o a se mexer muito rápido. Assim como o ketchup, o muco é pseudoplástico.
Como a gosma faz esse truque? Ela é um gel de moléculas longas chamadas glicoproteínas, todas misturadas. Quando a gosma está parada, ligações químicas se formam entre as cadeias, então ela se comporta como um sólido. Mas quando a gosma é empurrada com força suficiente, essas ligações são rompidas e todas as moléculas podem deslizar uma sobre as outras. Se ficar parada por um tempo, as ligações voltam a se formar.
Resumo? Fazer a mesma coisa rápido ou devagar rende resultados muito diferentes.
Referência: Tempestade numa xícara de chá por Helen Czerski